مردم همه کشورها و شهرهای جهان سبک آشپزی مخصوص به خودشان را دارند و به آن افتخار می‌کنند و سعی می‌کنند این سبک را به به بقیه دنیا هم بشناسانند. می‌توان گفت آشپزی مثل زبانی که با آن حرف می‌زنیم، چیزی است که فرهنگ ما را هم سایر کشورها متمایز می‌کند. آشپزی در هر منطقه در نگاه اول تحت تاثیر عوامل جغرافیایی، طبیعت و مواد و لوازمی که برای خوردن در آن منطقه وجود دارد، قرار می‌گیرد. ایران کشوری پهناور است مردم آن تنوع غذایی فراوانی دارند. در این یادداشت به معرفی غذاهای ایرانی بدون گوشت خواهیم پرداخت.
در ایران بیشتر غذاها با برنج یا نان همراه هستند. برنج معمولا به صورت کته یا دمی پخته می‌شود. منبع پروتئین حیوانی برای غذاهای ایرانی معمولا گوشت گوسفند، گاو و مرغ است. مردم مناطق شمالی و جنوبی کشور نسبت به مناطق دیگر ایران از غذاهای دریایی بیشتری استفاده می‌کنند. علاوه بر این انواع سبزیجات و صیفی مانند کدو و بادمجان، سیب زمینی و پیاز در طبخ غذاها و خورشت‌های ایرانی کاربرد دارند و دست ما را برای آماده کردن یک غذای لذیذ بدون گوشت باز می‌گذارند. می‌توان گفت لیست غذاهای ایرانی بدون گوشت لیست بلند و بالایی است. کشک و بادمجان، باقلا قاتق، دمی گوجه و سیب زمینی و نرگسی از جمله این غذاها هستند.
آش رشته یکی از معروف‌ترین انواع آش در ایران است. برای تهیه این غذای خوشمزه از انواع سبزی، رشته و البته کشک استفاده می‌شود. یکی از نکاتی که باید در تهیه آش رشته به آن توجه داشته باشید، انتخاب یک قابلمه مناسب برای آشپزی است. قابلمه باید گنجایش مواد را داشته و کمی بزرگ‌تر از حجم آش باشد تا رشته‌ها به هم بچسبند و خمیر نشوند. در غیر اینصورت آش شما بسیار غلیظ شده و سفت می‌شود و مزه‌ای که انتظار دارید را نخواهد داشت.
بسیاری به اشتباه سبزی آش را بسیار ریز خرد می‌کنند که اینکار درست نیست و ظاهر آش رشته را به هم می‌ریزد. به همین دلیل توصیه می‌کنیم سبزی آش را درشت خرد کرده تا ظاهر غذا زیباتر شود. این یک اصل در تهیه آش رشته است که هرگز نباید فراموش کنید.
همانطور که می‌دانید ادویه‌ها در تهیه انواع غذاهای ایرانی (persian food recipe) نقش بسیار مهمی دارد؛ زیرا علاوه بر خوشرنگ کردن غذا باعث بهبود طعم آن می‌شود. زردچوبه آش نباید کم باشد چون هم در طعم و هم در رنگ آش موثر است.
کشک بادمجان یکی از خوراک‌های خوشمزه ایرانی است. بسیاری از ما به علت اینکه بادمجان سرخ شده روغن زیادی دارد؛ دور این غذا را خط کشیده‌ایم! برای حل این مشکل به شما توصیه می‌کنیم از بادمجان کبابی و یا بادمجان آب‌پز به همراه کشک استفاده کنید. همانگونه که حتما می‌دانید، طبع کشک سرد است؛ به همین دلیل در طب سنتی توصیه می‌شود که گردو به این غذا اضافه کنید تا علاوه بر خوشمزه شدن غذا، طبع غذا را گرم کند. البته برای اینکه خوردن آن ساده باشد، معمولا گردو چرخ کرده را به کشک بادمجان اضافه می‌کنند.
کوکو سبزی یک غذای ساده و بدون گوشت ایرانی است که با سبزی آماده می‌شود. نسبت تره، جعفری، گشنیز، شوید در کوکو سبزی باید یکسان باشد. تا یک کوکوی خوشمزه داشته باشید. کوکو سبزی با زرشک و گردو بسیار خوشمزه می‌شود اما بسته به ذائقه می‌توانید یکی از آن‌ها یا هر دو را حذف کنید. برای اینکه کوکو سبزی شما پف بیشتری داشته باشد بعد از اضافه کردن تخم مرغ با چنگال مایه کوکو سبزی را خوب هم بزنید. البته توجه داشته باشید که پف دار بودن کوکو نه تنها باعث خوشمزه شدن آن می‌شود بلکه ظاهر زیبایی به غذا خواهد داد.
دمی گوجه یکی از خوراک‌های ایرانی است که اساس آن بر استفاده از برنج است. ایران سرزمین گندم است و برنج دومین غذای اصلی بعد از نان در سفره ایرانی‌ها است. مواد این غذا را می‌توانید مطابق با سلیقه‌تان تغییر دهید و کم و زیاد کنید. مواد اولیه این غذا برنج، پوره گوجه فرنگی، پیاز، سیب زمینی و ادویه است.
باقلا قاتق از جمله غذاهای خوشمزه شمالی است که اهالی گیلان در پخت آن تبحر دارند. یک خورش خوشمزه و مقوی که با کمترین و ساده‌ترین مواد پخته می‌شود و بسیار مقوی و سیر کننده است. پاچ باقلا یا همان لوبیای کشاورزی مهمترین ماده اولیه این خورشت به حساب می‌آید. شوید زیاد باعث تلخی باقلاقاتق می‌شود، بنابراین از استفاده بیش از اندازه در دستور پخت این غذا گیلکی خودداری کنید. در غیر اینصورت غذای غیرقابل خوردن خواهد شد. باقلای تازه نیازی به خیس کردن ندارد، ولی اگر از باقلای خشک برای این خورشت استفاده می‌کنید آن را باید شب قبل خیس کنید و بعد پوست آن را بکنید.
اشکنه یکی از خوراک‌های ایرانی است که به صورت معمول با نان میل می‌شود. این خوراک تاریخچه‌ای طولانی دارد و ابتدا در نواحی خراسان پخته شده‌است. هم‌اکنون نیز در میان مردم مشهد و دیگر شهرهای خراسان طرفدار زیادی دارد. اشکنه به‌طور کلی نیاز به گوشت مرغ یا هیچ نوع گوشتی ندارد و در واقع این یک خوراک گیاهی است و از کهن‌ترین خوراک‌های رایج در ایران است.
میرزاقاسمی (mirza ghasemi) یکی از غذاهای محلی استان گیلان است. مواد مورد نیاز برای پخت میرزا قاسمی عبارتند از: بادمجان، گوجه‌فرنگی، سیر، روغن، تخم‌مرغ، نمک و ادویه. برای تهیه میرزاقاسمی باید بادمجان‌ها را کبابی کرده استفاده می‌شود. میرزا قاسمی توسط محمدقاسم خان والی حاکم رشت در زمان ناصرالدین شاه، ابداع شد و توسط او گسترش یافت و به نام او نیز اسم‌گذاری شد. میرزا قاسمی در گیلان معمولا با برنج سرو می‌شود اما به اشتباه در سایر نقاط ایران با نان سرو می‌شود.
یکی دیگر از غذاهای ایرانی بدون گوشت یتیمچه است. یتیمچه غذایی است که از بادمجان، گوجه و پیاز و سیب زمینی پخته می‌شود. برای آماده کردن این غذای خوشمزه و آسان، سیب زمینی را جدا تفت داده و به دیگر مواد که پوست کنده در حال پختن هستند اضافه می‌کنیم. مدتی که مواد با فلفل سیاه و نمک حرارت دیدند غذا آماده است. به جای بادمجان می‌توان از کدو نیز استفاده کرد. یتیمچه تا حد زیادی به غذای فرانسوی راتاتویی شباهت دارد.
منبع: yummynotes